Tuesday 28 June 2011

Dompter la pouliche ? Oui, je suis dans le pétrin ! (J1 et J2)

Depuis quelques jours, je me suis lancée dans la confection de panettone pour mon chef (brioche aux fruits secs/confits). J'ai donc cherché une recette. Je suis d'abord allée sur le pétrin, car elle fait ses pâtes à la main (ce qui est aussi mon cas), mais la garniture ne plaisait pas. Par contre celle de sucrengrain me plaisait beaucoup plus. Pour le choix de la recette de brioche, j'ai opté pour celle de cakes in the city : la brioche de pâques car elle est excellente et facile à manipuler à la main.

Tant qu'à essayer de faire bien, je me suis dis que j'allais faire une pouliche, autrement dit faire démarrer ma levure fraîche de boulanger avec du lait et de la farine sur la nuit. Résultat le lendemain : les 32°C de mon appart lui ont bien plu. J'ai donc pu démarrer ma brioche.
La recette est très bien détaillée sur cakes in the city ou le pétrin alors je vous retrace seulement les grandes lignes ici. La première étape consiste à mélanger farine - pouliche - sucre - encore de la levure fraîche - œufs - miel et lait. 
Bon rien que ça c'est pas évident - disons que ça colle bien aux doigts (voir photos 2-3). Mais au bout de 20 min de pétrissage on commence à pouvoir faire une boule qui se tient, élastique et qui se déchire facilement (photos 4-5). 
Puis, on rajoute peu à peu le beurre, ce qui nous renvoie momentanément à une boule qui se désagrège, puis reprend forme, plus lisse, plus brillante et s'étire sans se déchirer (photos 6-7). Il n'y a plus qu'à mettre dans un plat pour laisser doubler et aller nettoyer son appareil photo...

 
En pratique, encore une fois grâce à la température tropicale de ces jours-ci, je n'ai pas eu à attendre très longtemps pour que la pâte explose et menace de déborder de mon plat.

J'ai donc rabattu les bords, mélangé à la garniture et changé de saladier car la pâte doit encore doubler !
En garniture, j'ai mis : raisins secs + oranges confites + fruits confits, le tout mis à gonfler dans du rhum + vanille + cannelle. J'ai aussi mis des amandes concassées, et une cuillère de confiture d'orange amère de ma sœur.

J'ai laissé au frigo pour développer les arômes et au programme ce soir : façonnage, encore une levée puis enfin cuisson !

3 comments:

  1. Oh là là ça a l'air trooooop bon ! tu m'en gardes une part ???

    ReplyDelete
  2. Et beh dis donc, il en a de la chance, ton chef!! Ca a effectivment l'air tres bon. Mais avec autant de temps de levage, n'y a t'il pas un risque que le "gout de levure" soit un peu fort?
    Tu nous diras ce que ca donne demain!!

    ReplyDelete
  3. Effectivement, on détecte le goût de la levure. Mai ce goût reste discret par rapport au reste. Si j'avais réduit les temps de levage, on ne l'aurait pas du tout sentit (les fruits sont gorgés de rhum!). En revanche pour une brioche nature, le goût aurait pu être très / trop (?) présent.

    ReplyDelete